동결건조 차가버섯의 불편한 진실 | 쇳가루 오염부터 영양분 손실까지

차가버섯 분말에는 맞지 않는 동결건조

동결건조는 좋은 기술입니다. 그러나 차가버섯 분말과는 맞지 않는 방식입니다. 건조 채소, 건조 과일, 인스턴트 식품 등 원재료를 직접 먹거나 원재료의 형태를 보존하는 것이 중요한 경우 동결건조는 올바른 방식입니다. 저희 회사의 야채분말 제품도 동결건조 방식으로 사용하여 제조됩니다. 

그러나 차가버섯은 직접 먹는 제품이 아닙니다. 딱딱한 목질에서 영양분을 추출해서 먹습니다. 차가버섯 분말은 추출과 농축 과정을 거쳐 이미 차가버섯 원재료의 형태가 사라진 상태입니다. 동결건조의 목적과는 전혀 맞지 않는 제품입니다. 

그럼 차가버섯 추출분말을 동결건조했을 때 어떤 문제가 있는가를 설명드립니다. 

1. 차가버섯 유효 성분의 치명적인 손실

건조 공정은 추출, 농축을 거친 최종 단계로서 농축액의 수분을 날려 분말로 만드는 공정입니다. 제품의 품질은 추출, 농축 과정을 통해 이미 결정되며 건조 과정을 통해 품질을 높일 수는 없습니다. 

건조 과정의 핵심은 제품의 품질을 높이는 것이 아니라, 수분을 날리는 과정에서 발생하는 영양분의 손실을 얼마나 최소화하느냐에 달려 있습니다. 차가버섯이 지닌 생리활성물질(파이토케미칼) 중 상당수는 열과 환경 변화에 민감한 휘발성 성분으로 이루어져 있습니다. 

따라서 건조 시간이 길어질수록 이 휘발성 물질들의 기화 및 손실량은 필연적으로 커지게 됩니다. 스프레이건조방식(SD)이 단 15~30초, 저온진공건조방식(VD)이 30~60분 만에 건조를 마치는 반면, 동결건조방식은 무려 24시간에서 최장 72시간이 소요됩니다. 

이토록 긴 시간 동안 건조 탱크 내부의 공기와 수분을 지속적으로 빨아내며 강한 진공 상태를 유지해야 하므로, 차가버섯 농축액이 받는 물리적, 화학적 스트레스는 극심할 수밖에 없습니다. 결과적으로 동결건조방식은 차가버섯의 핵심적인 휘발성 영양분들이 가장 많이 손실되는 건조 방식입니다.

2. 분쇄 과정의 쇳가루 위험성

동결건조방식이 차가버섯 추출분말에 맞지 않는 또 다른 결정적인 이유는 쇳가루 오염의 가능성 때문입니다.

오랜 시간의 동결건조 과정을 마친 차가버섯 추출액은 수분이 완전히 빠져나가 매우 단단하고 부서지기 힘든 얼음 덩어리로 변합니다. 이를 소비자가 섭취할 수 있는 고운 분말 형태로 만들기 위해서는 강한 힘으로 부수는 별도의 분쇄 공정이 필수적으로 뒤따라야 합니다. 

문제는 이 분쇄 과정에서 단단한 차가버섯 고형물과 분쇄기의 금속 칼날이 강하게 마찰하면서 미세한 쇳가루가 발생하여 제품에 혼입될 위험이 구조적으로 존재한다는 점입니다. 동결건조는 늘 쇳가루 오염의 가능성을 가진 방식입니다.

반면 액상을 미세하게 분사해 순식간에 말려버리는 스프레이건조방식 등은 별도의 분쇄 과정 자체가 필요 없어 쇳가루 발생 우려가 원천적으로 차단됩니다.

3. 동결건조와는 맞지 않는 차가버섯 분말

동결건조방식은 본래 수분을 다량 함유한 채소나 과일 등을 건조할 때, 건조하기 전 원래의 모습과 색상을 최대한 비슷하게 유지하기 위해 개발된 공법입니다. 만약 우리가 섭취하는 것이 차가버섯 덩어리 원물이라면 차가버섯의 외형을 보존해 주는 동결건조방식이 훌륭한 선택지가 될 수 있습니다. 

그러나 차가버섯 추출분말은 원물을 직접 건조하는 것이 아닙니다. 이미 추출과 농축 과정을 거쳐 차가버섯 고유의 형태가 완전히 사라진 고형분 35%의 끈적한 액체 상태인 농축액(구스또이)을 건조하는 것입니다. 

애초에 유지해야 할 형태나 색상이 존재하지 않는 액상 농축액을 분말로 만드는 과정에, 형태 보존을 목적으로 하는 동결건조방식을 적용할 기술적 당위성이 전혀 없습니다.

기술적 문제가 아닌 마케팅의 문제

실제로 차가버섯 추출분말 생산의 본고장인 러시아 시베리아에서는 오랫동안 차가버섯 추출분말을 동결건조방식으로 생산하는 업체가 존재하지 않았습니다. 

기술력이 부족해서가 아닙니다. 동결건조방식이 차가버섯 추출분말의 특성과 맞지 않는 오히려 품질은 떨어뜨리면서 생산 비용과 시간만 과도하게 소모하는 비효율적인 방식이라는 것이라는 것이 현지 전문가들 사이에서 이미 오래전에 정리된 결론이었기 때문입니다. 

최근 일부 러시아 업체들이 동결건조방식으로 차가버섯 추출분말을 생산하기 시작한 것은 오히려 한국 판매 업체들의 특별한 요청에 의한 것으로, 기술적 발전의 결과가 아니라 시장의 마케팅에 의한 변화입니다.

진정으로 차가버섯의 효능을 극대화하기 위해서는 건조 방식의 화려한 이름에 집착할 것이 아니라, 좋은 원료를 선별하고 저온에서 추출하여 진공 상태로 안전하게 농축한 뒤, 건조 시간을 최대한 단축하여 자연 그대로의 영양분을 온전히 지켜내는 원칙에 집중해야 합니다. 

결론적으로 동결건조방식은 차가버섯 추출분말의 본질적 가치를 훼손하는, 차가버섯과는 전혀 맞지 않는 건조 방식입니다.

 

* 본 콘텐츠는 일반적인 건강 정보를 담고 있으며, 특정 질병의 치료를 목적으로 하는 의학적 진단이나 처방이 아닙니다.